Загадочное растение

Загадочное растение – лук

Швец Николай, учитель географии УВК № 14, краевед

luk001 На заливных лугах, по долине наших речек, протекающих через наш город, в мае-июле розовеют шаровидные зонтики соцветий дикого лука – скороды или резанца. Название – лук медвежий, может, слышал и не каждый, а вот черемша известна многим. А это – два названия одного и того же растения. В России, кроме Северного Кавказа, черемша произрастает в Сибири, где имеет другие названия – дикий лук, колба, чензели, левурда
Есть у неё и международная известность. В Европе слово «Chigagou» (Чикаго) впервые появилось в письменных источниках в 1688 г. во французских документах той поры и означало «луковое поле». А в немецком городе Эбербахе, расположенном на туристическом маршруте «Дорога замков», есть такие обильные плантации черемши, и она так популярна, что ежегодно проводится ряд мероприятий под названием «Эбербахский фестиваль черемши» («Eberbacher Brlauchtage»), посвящённых этому растению и его использованию в кулинарии. Говоря о черемше, хочется вспомнить особу королевской крови – Карла Великого (768 – 814). Он считался великим знатоком пряностей. Черемша была отмечена его вниманием и внесена в “Капитулярий о землях и судоустройстве империи” и рекомендована для выращивания в садах – императорских и частных. Но, странное дело, в средние века в монастырских садах это растение не пользовалось благосклонностью монахов. Причина была самая уважительная для уклада жизни монастыря: черемша повышала чувственность. Впрочем, как и чеснок. К тому же, ее запах был не то чтобы неприятным, а как бы греховным, нечистым – связанным с самим чертом! Поэтому интерес к черемше медленно угасал.
А в Северной Америке шумный город Чикаго был назван по имени местного лука Chicago (Allium canadense), разновидности черемши. Так звучало название лука на языке индейцев.
По вкусовым качествам черемша напоминает чеснок. Листья, стебли и луковицы обладают сильным чесночным запахом, благодаря гликозиду аллину и эфирному маслу. Эфирное масло черемши имеет удивительное качество – оно настолько едкое, что ни одно растение не может ужиться вблизи такого соседа.
Известен ряд синонимов научного латинского названия. В русском языке растение известно под многими научными названиями: лук дикий, лук китайский, лук душистый, лук пахучий, лук татарский или лук среднеазиатский. Другие народные варианты названия: жусай, джусай. В Украине его называют цибуля дика або ведмежа цибуля. Его латинское название – Allium ramosum.
На современном китайском языке этот лук называется кит. (yе jiи — дикий лук-порей), однако, распространённые названия на языках народов бывшего СССР происходит из китайского названия кит. (jiи-cаi — столовый лук) для другого вида лука Allium tuberosum. На казахском языке известен как каз. жусай. Встречающиеся английские названия fragrant-flowered garlic, garlic chives, oriental garlic, Asian chives, Chinese chives, Chinese leek могут относиться к обоим видам en:Allium ramosum и en:Allium tuberosum.
Родиной джусая считаются горные районы Китая и Монголии, откуда его распространили кочевые племена по южным районам Алтая, горам Средней Азии, Западной и Восточной Сибири.
По сравнению с другими видами многолетних луков, это относительно теплотребовательный вид, хотя при небольшом снежном покрове он может переносить морозы до 45°С. Джусай является засухоустойчивым растением, но высокий урожай качественных листьев можно получить только при достаточных поливах. Нетребователен к почвам, может произрастать на солонцеватых почвах. Хорошо растёт в тени и на освещённых участках. Растение многолетнее, морозоустойчивое. Луковица узколинейная, диаметром 0,8—1,5 см, прикреплена к корневищу. Цветоносный стебель высотой 60—70 см. Листья длинные 35—60 см, плоские, мясистые, шириной 0,8—1,2 см, тёмно-зелёного цвета, со слабым восковым налётом. На одном побеге 6—12 общей массой 35—70 г. Белые звёздчатые цветки с фиолетовой центральной жилкой на лепестке по 100—150 штук, собраны в густые шаровидные зонтики. До распускания цветков соцветия покрыты чехлом. Цветки отличаются приятным нежным запахом, что и дало растению одно из названий «Лук душистый». Цветёт на второй год в июле—августе.
Растение возделывается из-за вкусовых качеств. Вкус полуострый, слабочесночный. Выращивают на одном месте 3—4 года. Размножается семенами и луковицами. Приёмы возделывания аналогичны агротехнике лука репчатого.
За вегетационный период листья срезают три—четыре раза. Если его не срезать, он начинает быстро чахнуть, желтеет, а после обрезки поросль становится мощнее и сохраняет нежность на протяжении всего лета. Этот вид лука употребляют в пищу до глубокой осени.
В пищу используются нежные, сочные, долго не грубеющие плоские листья, имеющие чесночный, но без остроты, вкус. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки и стрелки с соцветиями. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного лёгкого, мозгов под майонезом. С листьями растения тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. В Киргизии растение в свежем виде используют как закуску, а в солёном — добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами. Лук ветвистый — непременный компонент сложных киргизских, уйгурских и дунганских соусов и жаркого из мяса и дичи, например, такого блюда, как лагман. Лук ветвистый является важным ингредиентом блюд Юго-Восточной Азии. Там, где в кулинарных книгах говорится «нарезать стебли зелёного лука» — это говорится именно о нём. На Западе это растение можно встретить в магазинах китайских продуктов.
Витаминное и целебное растение. Содержание витамина С в листьях составляет 45 мг%, в соцветиях — 90—100 мг%. В тибетской медицине все части растения используются для лечения хронических гастритов, неврастении,астматического кашля. Лук ветвистый обладает также кровоостанавливающим свойством, благоприятно действует на сердце, является хорошим противоядием при укусах змей и насекомых. По данным современной фармакологии, он обладает желчегонным, мочегонным и укрепляющим капилляры действием, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Рецептов применения луковиц и семян для лечения множество. При сильных простудах, хроническом бронхите,воспалении лёгких, туберкулёзе, расстройствах слуха и зрения применяют лекарства, приготовленные из лука ветвистого.
У черемши есть и опасные качества. Так, она противопоказана при панкреатитах, холециститах, гепатитах, воспалениях желудка и кишечника из-за острого действия на желудочно-кишечный тракт.
Черемша полезна при нарушениях работы сердца, она способна понижать кровяное давление и блокировать образование холестериновых бляшек. Она приносит существенное облегчение людям, страдающим от гипертонии и атеросклероза.
Настой черемши на белом вине снимает одышку и затруднённое дыхание, вызванное излишней мокротой в лёгких. Черемша справляется даже с застарелым и не поддающимся медикаментозному лечению кашлем. Её сок помогает затянуться долго не заживающим ранам и язвам, способен справиться с лишаями, сыпью, угрями на лице.
Черемша быстро избавляет от весенней усталости, сонливости, повышенного давления, расстройств кишечника. Но нельзя злоупотреблять ею, дневная норма употребления не должна быть больше 15-20 крупных листьев.
Черемша – лучшее средство для обогащения любых блюд свежими витаминами. Рыба с добавлением черемши приобретает особенный вкус. Дичь, тушённая с черемшой, становится более вкусной и нежной.
Закуска горская из черемши.Черемша – 1 кг, томатная паста – 2-3 ст. ложки, растительное масло – 5 г, соль по вкусу. Черемшу отварить в течение 2-3 мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в глубокое блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать.
Холтмаш с черемшой и крапивой (Чеченский рецепт)
Кукурузная мука – 400 г, пшеничная мука – 100 г, крапива – 100 г, черемша – 100 г, творог домашний солёный – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца куриные, масло топлёное – 50 г.
Крапиву (листья) и побеги черемши промыть в проточной воде и мелко-мелко порубить вместе с яйцами, сваренными вкрутую.
Начинка для холтмаш: солёный домашний творог, соль и мягкое сливочное масло (или курдючное сало, мелкорубленое). Всё тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Из кукурузного теста, замешанного на горячей воде, добавив немного муки, делают лепёшки шириной с ладонь и толщиной 2-3 мм. На середину кладут начинку, накрывают второй лепёшкой, края защипывают. Варят в кипящей подсоленной воде 5-7 мин., перед подачей на стол поливают топлёным маслом или сметаной.
Тонизирующий салат
30 г крапивы, 5 г листьев лимонника, 20 г листьев одуванчика, 3-4 стебля с листьями маринованной черемши или 1 ч. ложка сушёных листьев черемши, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г сметаны. Мелко порезать зелень, добавить подсолнечное масло, заправить сметаной.